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KTV果盘最全的制作步骤分享!上饶夜场招聘信息
作者:admin     发表时间:2019-05-15     阅读次数:     字体:【
KTV水果拼盘制作与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。
本篇,小编就为大家简单介绍水果拼盘制作方法,做以参考。



水果拼盘制作选料
从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择,选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。
最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。

水果拼盘制作构思
制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲。
水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到果盘塑造的主题,并进一步为其命名。



水果拼盘制作色彩搭配
大部分人将水果作为酒足饭饱之后才想到食用的食品。这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题:怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲或酒欲引起?

水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想像将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物或酒水的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配;红、黄、橙可算是相近色搭配;红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。


水果拼盘制作艺术造型
与器皿选择

根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。

至于器皿质地的选择,一方面可根据KTV的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。KTV常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。



水果拼盘制作刀功
选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。

拼盘常用刀法
水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀(Boning)即可。下面介绍一下水果拼盘常见的刀法:

打皮
用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红。因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。

横刀
按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀,可切块、切片一。

纵刀
按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀,可切块、切片。

斜刀
按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀,可切块沏片。


用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等。

锯齿刀
用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

勺挖
用西瓜勺挖成球形状,多用于瓜类。

剂或挖
用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。

水果拼盘制作应注意以下原则

无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。

加工出水果的原料应明显可辨。

各类水果常用刀法例举

柑橘类
这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边。

瓜类
西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型。另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好。这类水果需配食用签。

樱桃、荔枝类
这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软嫩含汁多,多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。


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